Carne magra de cerdo, mejor si es el jamón, o sea la pata trasera.
Carne magra de vaca, mejor si es nalga, cuadrada bola o de lomo.
Proporciones de carne: para un kilo de mezcla, 660 gramos de cerdo, 200 gramos de carne vacuna, 200 gramos de tocino puro y firme.
Cortar tocino en cubitos
Moler las carnes a máquina.
Desparramar la carne de cerdo con la de vaca en la mesa.
Agregar el tocino.
Agregar sal fina.
Agregar nuez moscada.
Agregar pimienta molida, puede ser negra o banca a gusto.
Agregar pimienta en granos.
En forma de lluvia, agregar algo de vino, blanco o tinto con especias a gusto.
En forma de lluvia, agregar algo de vino, blanco o tinto con especias a gusto.
Mezclar a mano, hasta lograr una combinación firme, que no caiga de la mano.
Introducir en tripa gorda de vaca, con un extremo atado; no deben quedar espacios ni burbujas de aire.
Con hilo grueso atar el extremo libre del salame y afirmarlo a todo lo largo para darle mayor consistencia.
Pinchar la tripa con un alfiler en un corcho para quitar el aire.
Colgar en lugar fresco durante 45 días.
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